Cocina.

            Cocina.

Libros.

AA.VV. Come Japón. Lonely Planet. La cocina japonesa.

AA.VV. El gran libro de la Guía Michelín. Larousse.

Caballero, Óscar. Una historia de la nouvelle cuisine. Planeta Gastro.

Martínez, Virgilio. América Latina. Phaidon. El conocido chef peruano explica 600 recetas, desde México al cono sur.

Novo, Salvador. Cocina mexicana. Historia gastronómica de Ciudad de México. El libro de referencia.

Ottolenghi, Yotam. Sabores. Salamandra. Sobre la cocina de las verduras.

Pérez Semper, María Ángeles. Comer y beber. Cátedra. 2019. 424 pp. [https://www.catedra.com/libro/historia-serie-mayor/comer-y-beber-maria-angeles-perez-samper-9788437640709/] Ensayo sobre la comida española, un resumen de todas las civilizaciones que han pasado por el país.

Tur Marí, Josep A. Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Balears. El Gall Editor. 2021. 189 pp. Una historia de las influencias que han conformado los alimentos y los platos tradicionales en las Baleares: talayóticos, púnicos, romanos, musulmanes...

 

Artículos.

Limón, Raúl. En defensa de la fritura. “El País” (24-III-2021). Una investigación del CSIC concluye que freír con aceite, y en especial de orujo, mejora la calidad del nutricional del alimento, sobre todo al reducir el colesterol malo y favorecer la absorción de elementos saludables.

Hidalgo, Montse. 50 años creando el gran archivo culinario ‘online’. “El País” (11-X-2020). La historiadora culinaria Barbara K. Wheaton (Filadelfia, 1931) ha dedicado su vida a elaborar una base de datos, The Sifter (El colador), con autores, recetas e ingredientes de 7.000 libros. [https://thesifter.org/]

Altares, Guillermo. Historias del buen comer. “El País” El Viajero 1.158 (8-I-2021). Un recorrido por restaurantes míticos, desde los termopolios de la antigua Pompeya hasta el Bouillon Chartier de París.

Recetas.

Internet.

[https://www.eladerezo.com/recetas/peras-al-horno.html]

Artículos.

Capel, José Carlos. ¿Quién inventó la tortilla de patatas? “El País” (26-III-2021). [https://elpais.com/elpais/2021/03/23/gastronotas_de_capel/1616486641_852366.html] Un plato típico de la cocina española, tal vez inventado en Flandes en el siglo XVI.

Poncini, Helena (texto), Mena, Gema (fotos). Placer redondo. “El País” Semanal 2.322 (28-III-2021). Los secretos de las croquetas.

Escudero, Mónica. Exuberancia vegetariana. “El País” Semanal 2.318 (28-II-2021). [https://elpais.com/eps/2021-02-28/exuberancia-vegetariana.html] Las recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour, con chile, cúrcuma, canela, verduras… Arroz con limón, pimienta negra, queso pecorino y repollo. Patatas rellenas de queso feta y cebolletas. Fuente de crudités especiadas con hummus de cúrcuma y cominos. Salsa para untar de habas y ricota. Bollos con baklava. 

Hernández-Rodicio, Antonio (texto); Álvarez-Montero, Carlos. Un enigma llamado mole. “El País” Semanal 2.323 (4-IV-2021). El famoso plato mexicano y mestizo, elaborado con chile (la mitad), tomate, cebolla, cacao, maíz, especias y otros condimentos de México, España o África.

García, Salomé. Once trucos para aprovechar al máximo la comida y ahorrar dinero. “El País” (24-X-2022). [https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/10/03/articulo/1664792441_483685.html] Cómo usar bien las ofertas y aprender a conservar los alimentos.

Sánchez, Inés. El pescado le gana la carrera nutricional a la carne. “El País” (27-X-2022). [https://elpais.com/salud-y-bienestar/2022-10-27/el-pescado-le-gana-la-carrera-nutricional-a-la-carne.html] Un estudio sitúa el salmón, la sardina y la anchoa entre las especies más beneficiosas para la dieta por su alto contenido en proteínas.

Capel, José Carlos. Lo que se cuece. “El País” Semanal 2.409 (27-XI-2022). La gastronomía y sus nuevos retos: ¿Filosofía o marketing? Chefs o cocineros? ¿Creatividad o monotonía? ¿Proyectos o negocios?

Kayser, Belén. Como chefs en nuestra casa. “El País” El Viajero 1.118 (3-IV-2020). Recetas de cuatro cocineros: Pav bhaji con pan de mantequilla, Shabu-shabi de ventresca con miso, Mochi bollo mantequilla y Pastel de choclo.

Doncel, Carlos. Las mejores recetas de los 10 años de El comidista. “El País” (2-VII-2020). Una selección de primeros y segundos platos, y postres.  [https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/06/24/articulo/1592987190_739310.html]

Grandes, Almudena. Cómo sobrevivir al verano sin apenas tocar los fogones. “El País” (20-VIII-2021). Una amplia lista de sencillas recetas veraniegas.

Escudero, Mónica. Yo me lo guiso. “El País” Semanal 2.377 (17-IV-2022). Consejos para guisar, con cebolla y ajo, cinco recetas de legumbres y verduras: Merluza en salsa verde con guisantes y espárragos, Pollo con pisto, Garbanzos con espinacas y bacalao, Lentejas viudas con calabaza y alcachofas, y Zarangollo murciano.

De Llano, Pablo (texto); Mena. Geray (fotos). Tapa reina. “El País” Semanal 2.409 (27-XI-2022). La tapa paradigmáticas de los bares españoles, con ensaladilla rusa.

Cinco recetas de verano.

Bocata de sardinas, tomate asado con ajo y rúcula.

Ajoblanco de anarcados con mango.

Ensalada de garbanzos y pulpo con salsa cremosa de aguacate.

Crema de berenjenas Matabal.

Macedonia de frutas (piña, sandía, frambuesas, arándanos) con miel, limón y tomillo.

Escudero, Mónica (texto); Barjau, Caterina (fotos). Al aire libre sabe mejor. “El País” Semanal 2.281 (14-VI-2020). [https://elpais.com/elpais/2020/06/05/eps/1591373636_306715.html]

Recetas. Almíbar.

Ingredientes: azúcar y agua (la mitad del peso). Puede añadirse limón, canela, vainilla…

Preparación: cocer a fuego suave para controlar la cocción.

[https://www.pequerecetas.com/escuela-de-cocina/cocina-facil-como-hacer-almibar/]

Recetas. Chocolate.

Escudero, Mónica (texto); Barjau, Caterina (fotos). Todo es mejor con chocolate. “El País” Semanal 2.409 (27-XI-2022). Cinco recetas.

Recetas. Fruta. Guacamole.

Ingredientes (para cuatro personas): 6 aguacates, 1 tomate, 1 cebolla, 1 lima, cilantro, chile, sal. 

Preparación: cortar los aguacates por la mitad y extraer la pulpa, aplastarlos y mezclarlos con el tomate y la cebolla cortada muy fina, añadir el zumo de lima, el cilantro, el chile (solo si se quiere picante) y la sal. Servir en un plato con nachos para untar.

Recetas. Fruta. Pera al horno.

Internet.

[https://www.eladerezo.com/recetas/peras-al-horno.html]

Recetas. Fruta. Tres desayunos con frutas de verano.

López Iturriaga, Mikel. Tres desayunos con frutas de verano para empezar bien el día. “El País” El Comidista (1-VII-2020). Con vídeo.

[https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/07/01/receta/1593614994_630519.html] 

Bol de melocotón y yogur. Alternativa de receta: [https://www.recetin.com/yogurt-melocoton-postre-perfecto.html]

Macedonia de melón y pistachos. Alternativa de receta: [https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/melon.html]

Magdalenas de higos y almendras. Alternativa de receta: [https://www.recetario-cocina.com/recetas-de/magdalenas-de-higos-secos-y-almendras/]

Recetas. Fruta. Limones rellenos con mozarella.

Redacción. Limones rellenos, un plato sorprendente y espectacular. “El Confidencial” (14-VII-2020). [https://www.alimente.elconfidencial.com/recetas/2020-07-14/receta-limones-rellenos-mozarella-primer-plato_2168167/]

Ingredientes (dos personas): 4 limones medianos, 200 gramos de mozarella, albahaca, tomates cherry, aceite de oliva y sal.

Preparación:

1.- Cortar los limones por la mitad y vaciar su pulpa con una cuchara, sin romperlos.

2.- Cortar la mozarella en cubos medianos, la albahaca en tiras y los tomates cherry en cuartos.

3.- Rellenar los limones con los ingredientes.

4.- Añadir aceite de oliva y sal al gusto sobre cada limón.

5.- Hornearlos a unos 150 grados durante tres minutos, hasta que el queso se funda.

6.- Acompañar con un vino blanco joven o un cava muy frío. Se puede añadir un vasito de zumo de limón para probar matices.

Variantes de recetas de limones con otros rellenos: otros quesos cremosos, sardinas, paté de atún con pistachos...

Recetas. Fruta. Peras al horno con canela.

Ingredientes: peras, azúcar, canela, vainilla, agua.

Preparación:

- Pelar las peras, cortarlas por la mitad guardando el rabillo y retirando las semillas.

- Preparar el almíbar calentando a fuego bajo el agua, con azúcar y vainilla.

- Bañar las peras con el almíbar (guardar la mitad) y espolvorear la canela.

- Hornear a unos 150-180º C, hasta que las peras estén blandas. Se recomienda a medio horneado bañar otra vez con almíbar,

- Se retira del horno y volver a almibarar.

- Se puede servir la pera fría o caliente.

La pera es una fruta que se encuentra casi todo el año, de sabor suave, poco alergénica (por lo que es una de las primeras frutas del bebé) y solo 57 calorías por 100 gr. Es rica en agua y fibra, en vitaminas C y A; en minerales destaca en calcio, hierro, potasio y magnesio. Contiene numerosos antioxidantes como el flavonoide quercitina, el betacaroteno (solo en las peras amarillas) y el flavonol kaempferol, y los ácidos clorogénico y cumárico.

Fuentes.

[https://okdiario.com/recetas/peras-horno-vainilla-canela-35596]

[https://www.recetasgratis.net/receta-de-peras-al-horno-con-canela-56860.html]

Recetas. Harina. Repostería.

Ruiz Mantilla, Jesús. La harina es la reina. “El País” Semanal 2.280 (7-VI-2020). Ruscalleda (Brazo de cabello de ángel y nata) y Martín Berasategui (Plum cake de plátano y arándanos).

Cocina. Recetas. Harina y pan.

Díaz-Mas, Paloma. El pan que como. Anagrama. 2020. 296 pp. Ensayo sobre la comida y la historia. Entrevista de Altares, Guillermo. Paloma Díaz-Mas. ‘Cocinamos para compartir’. “El País” Babelia 1.497 (1-VIII-2020).

Recetas. Harina y pan. Pan con nueces.

Arenós, Pau. La receta de pan con nueces de Anna Bellsolà que te hará feliz. “El Periódico” On (18-VI-2020). [https://www.elperiodico.com/es/onbarcelona/cata-mayor/20200618/como-preparar-pan-nueces-receta-anna-bellsola-baluard-pau-arenos-7996860] Artículo más vídeo de cinco minutos.
Otros consejos para hornear pan: [https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/hornear-el-pan/]

Ingredientes:

400 gramos de harina de trigo, 100 gramos de harina de centeno, nueces, agua, aceite de oliva virgen, 5 gramos de levadura y sal.

Preparación:

-Diluir la levadura en el agua.

-Mezclar las dos harinas.

-Incorporar la sal.

-Incorporar el agua.

-Amasar la masa hasta que no se pegue al bol.

-Golpear la masa hasta que se forme el gluten (se nota cierta transparencia).

-Incorporar el aceite y amasar de nuevo, hasta que el aceite no resbale.

-Estirar la masa lo más amplia posible.

-Repartir las nueces y doblar la masa.

-Amasar de nuevo.

-Tapar con film y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

-Preparar las piezas según el gusto de tamaño.

-Hornear: una pieza de 300 gramos necesita unos 25 minutos a 190 grados.

-Reposar el pan entre 30 minutos y una hora.

Recetas. Harina y pan. Pan sin levadura.

Es muy fácil y barato hacer pan sin levadura, pues se necesitan pocos ingredientes básicos (harina blanca y/o integral, leche, aceite de oliva, un poco de bicarbonato, sal, azúcar y agua), en apenas 40 minutos, incluidos los 20/25 minutos de horneado.

Se puede amenizar con muchas variantes como distintos tipos de leches, yogures, quesos, huevo, canela, pasas y otros frutos secos, sésamo, copos de avena, embutidos..., lo que lo hace muy diverso, nutritivo y digerible.

El mayor inconveniente puede ser que se desmigaja con facilidad, como si fuera una magdalena, pero incluso las migas se reaprovechan como cereales en el desayuno.

Fuentes.

Internet.

[https://www.hola.com/cocina/recetas/20200407165186/receta-pan-sin-levadura/]

[https://www.recetasgratis.net/receta-de-pan-casero-sin-levadura-37038.html]

[https://okdiario.com/recetas/recetas-confinamiento-pan-casero-sin-horno-ni-levadura-5378604] Una opción al microondas.

Videos.

Pan sin levadura. Anna recetas fáciles (21-III-2020). 8:15. [https://www.youtube.com/watch?v=vx5s6IoD8yw]

Pan rápido sin levadura ni masa madre. Recetas fáciles de Irene (9-IV-2020). 4:12. [https://www.youtube.com/watch?v=hYomuQXYJRQ]

Recetas. Helado. Polo de yogur griego y frambuesas.

Penelo, Lidia. Cómo hacer polos de yogur griego y frambuesas. “La Vanguardia” (2-VII-2020). [https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20200702/7274/como-polos-yogur-griego-frambuesas.html]

Ingredientes: 

250 gramos de frambuesas (o fresas).

300 gramos de yogur griego.

150 gramos de azúcar.

50 mililitros de zumo de frutos rojos.

Medio limón. 

Preparación: 

- Lavar las frutas.

- Verter el azúcar y las frutas en un cazo, a fuego medio, y remover hasta lograr una mezcla completa.

- Verter la mezcla en otro bol, frío, y mezclar con el zumo. Dejar enfriar.

- Añadir el yogur griego y el zumo de medio limón, y remover.

- Rellenar los moldes para polos y meter en el congelador unas horas.

Recetas. Hojaldre trenzado relleno de jamón y queso.

Ingredientes.

· Una lámina de hojaldre.

· Lonchas de queso para fundir.

· Lonchas de jamón de York.

· Un huevo.

· Sal y pimienta.

· Otros productos opcionales.

Preparación.

1.- Precalentar el horno a 200º C.

2.- Extender la lámina de hojaldre. Pincharla con un tenedor para que no se abombe al hornearla.

3.- Batir el huevo y extenderlo sobre la parte central de la lámina, en una forma rectangular. Se puede reservar parte de la clara para el paso 9.

4.- Encerrar los bordes del huevo líquido con cortes de las lonchas de queso para fundir y el resto disponerlas por encima.

5.- Extender encima del queso las lonchas de jamón York.

6.- Salpimentar al gusto.

7.- Como variantes se puede experimentar añadiendo, además de los ingredientes básicos de los de los pasos 3, 4 y 5, pequeñas cantidades de otros productos: quesos y embutidos (jamón curado, chorizo, salchichón o lomo), sardinillas, pasas, aceitunas… Pero debe preferirse que no haya demasiada variedad.

8.- Cortar en trenzado los dos lados largos de la lámina y cerrarlos hacia dentro sin dejar cortes abiertos, y cerrar los dos lados cortos para evitar que salga el contenido.

9.- Se usa parte de la clara para pintar la superficie superior. En este momento, como opción, se puede adornar con sésamo.

10.- Hornear entre 20 y 25 minutos, hasta que el color esté al gusto.

Fuentes.

Internet.

[https://www.recetasgratis.net/receta-de-hojaldre-relleno-de-jamon-y-queso-10348.html]

[https://www.recetasconhojaldre.com/salado/trenza-de-hojaldre-de-jamon-y-queso/]

Videos.

Trenza de hojaldre rellena con jamón y queso. Cocina con Carmen (24-I-2016). 2:54. [https://www.youtube.com/watch?v=_yj6EVhwNDY]

 

Recetas. Percebes.

Ingredientes (para cuatro personas): medio kilo de percebes, agua y sal. Lo mejor es usar agua marina.

Preparación: introducir los percebes en una cazuela con agua y hervir brevemente añadiendo un poco de sal. Escurrir los percebes.

Recetas. ‘Pescaíto’.

Aguirre, Lakhsmi. ‘Pescaíto’ frito o el arte de la sorpresa. “El País” (15-VIII-2022). 

Recetas. Pollo: Contramuslos de pollo, con ajos y pimientos rojos.

1.- Poner en una cazuela baja tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 15-20 dientes de ajo sin pelar, calentar suavemente unos 5 minutos y retirar los ajos.  Mientras tanto se hacen los ajos, hay que salpimentar los contramuslos de pollo.

2.- En la cazuela, con el mismo aceite, dorar los contramuslos de pollo, primero por el lado de la piel y después por el otro.

3.- Cortar en tiras los pimientos asados y añadirlos a la cazuela, junto al pollo, y cocinarlos 5 minutos, añadir los ajos y mezclar.

4.- Añadir medio vaso de vino blanco de cocinar y el jugo de los pimientos asados, y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Puede añadirse romero y tomillo.

5.- Tapar y dejar cocer suave al vapor unos 20 minutos.

6.- Corregir de sal y servir.

Recetas. Vedrura. Potaje de vigilia.

Ingredientes: Garbanzos, tomate, verduras, bacalao....

Fuentes.

Receta del chef Enrique Valentí (Madrid, 1975). 

[https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20200320/474261095233/los-chefs-cocinan-en-casa-el-potaje-de-vigilia-de-enrique-valenti.html]

Recetas. Verdura. Ensalada de tomate, albaricoque y melocotón.

Escudero, Mónica. Ensalada de tomate, albaricoque y melocotón. “El País” (4-VIII-2020). [https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/07/23/receta/1595506817_094503.html]

Recetas. Verdura. Alcachofas.

        [https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/tips/como-limpiar-las-alcachofas/]

        CÓMO COCINAR ALCACHOFAS: OCHO TÉCNICAS Y UN TRUCO PARA APROVECHARLAS ENTERAS.       [https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/02/02/articulo/1643815418_626595.html]

Recetas. Verdura. Pastel de espinacas y queso con masa filo.

Un pastel de origen griego, con espinacas y queso, que necesita apenas 10 minutos de preparación y otros tantos de horneado.

Vídeos.

Pastel de espinacas y queso con masa filo. Cucking (6-VI-2019). 4:44. [https://www.youtube.com/watch?v=146MBmZPduk]

Recetas. Verdura. Pencas de acelga azucaradas.

Un plato tradicional para los postres, con:

·        Una ramita de hierbabuena.
·        1 huevo.
·        1/4 de taza de leche.
·        1/2 taza de harina.
·        1/4 de cucharadita de levadura química.
·        Aceite de oliva virgen extra.
·        Azúcar.
·        Canela.

Fuentes.

[https://fondodenevera.ultimahora.es/2020/03/pencas-de-acelga-azucaradas.html]